崔岱远

　　这些年有个说法，叫作“北京是美食的荒漠”。如果单从在地物产上讲，的确有几分道理。自金代定都中都以来，北京作为都城的历史已八百多年。城内以市民为主，本地产出不足以支撑庞大的都城人口，大宗农牧产品大多从远处运来；城里的人口也是从各地迁来的，北京的人、财、物多是外来的。从哪儿来呢？要么沿万里长城纵马而来，要么沿大运河乘船而来。北京的经济、文化是东西走向的长城和南北走向的大运河两条脉络交汇结合的产物，是中华文明东西南北交融的结晶。北京在哪里？展开中国地图，北京是长城、大运河两大文明脉络唯一交汇的城市。八百多年来，这里是中国政治和文化的核心地带。

　　长城是干什么的？长城大致沿北纬40°附近的400毫米等降水量线农牧交错带延展。在漫长的历史中，这条降水线以北不适合农耕，更适合游牧。长城不只是一道防御屏障，它是中华民族农耕文明与游牧文明的交汇融合线。长城以北是游牧文明，长城以南是农耕文明，二者同属中华文明。在这种自然条件下形成的北京饮食文化，自然成了中华民族多元一体格局的具象表现。最典型的实例就是涮羊肉、爆羊肉等一系列以羊肉为主料的菜肴。我小时候印象里，北京胡同里的老百姓吃羊肉比吃猪肉多。

　　大运河是干什么的？所谓漕运，首先是运粮。从主粮上讲，大运河让北京成为中国麦作文化和稻作文化的交汇点。北京自古供应大米，境内也有北方少有的水稻种植地。老北京人号称“老米嘴”，就是这一经济现象在语言上的痕迹。作为北京经济文化命脉的大运河，不仅给北京运来了米、丝、茶和谁也离不了的食盐，也让北京有了丰富精美的南货，使北京成为中国南北经济文化的交汇点。在饮食上最生动的体现非烤鸭莫属。直到今天，北京烤鸭卷饼配葱酱的吃法，仍能看见沿运河自南向北而来的饮食痕迹，和山东煎饼一脉相承，一张饼，夹上大葱抹上酱，只不过精致化了。

　　有意思的是，各地菜肴传到北京都要经过一个普适化和精致化的过程才能留得住，唯有如此才能适应京城五方杂处的口味和首都独有的讲究。传进来，留得住，扎下根，开出花——或者说这是一个首都化的过程。京菜的历程很像京剧，也许并非土生土长，却代表着非北京莫属的文化。

　　近现代以来，作为中国文化与世界各地文化交融与互鉴的前沿，国外饮食也在北京留下了清晰的痕迹，所谓的“老北京鸡肉卷”就是个有趣的例子。甚至有些菜肴在它的原产地已经难觅踪影，却在北京落地生根、留存百年，奶油烤杂拌即是一例。北京作为国际化大都市有着来自全球的宾客，也包容吸纳了世界各地美食的长处。这些影响甚至深入民间，百姓日用而不知，即使是一碗最家常的西红柿鸡蛋面，同样蕴含着文化交融的味道。

　　《礼记·学记》上说：“虽有嘉肴，弗食不知其旨也；虽有至道，弗学不知其善也。”在中华传统文化里，嘉肴与至道常相互譬喻，美食和文化始终彼此牵绊。如果说有哪一个菜系最能集中体现中国饮食的交融特质，那便是京菜。除此之外，其他地方菜系，大多只能代表当地风味。

　　何谓京菜？无首都，不京菜。京菜，体现着北京的博大与深厚。京菜之正，是古都之正，京菜，正是中华文明多元一体格局的生动缩影。